ترفندهاي مهم درباره تهيه يك “جوجه كباب” حرفه اي

نكات كليدي در پخت يك جوجه كباب خونگي بسيار لذيذ

شايد ظاهرا درست كردن جوجه كباب ساده به نظر برسه. پياز و آبليمو و نمك و زعفران رو به تكه هاي جوجه اضافه كرده و روي آتش كباب مي كنيم.

شايد ساده به نظر برسه اما نكاتي داره كه رعايت كردنشون جوجه كباب هاي خونگي رو بسيار بسيار لذيذ مي كنه بدون اينكه گوشتش سفت شده باشه يا بي مزه باشه.
نكاتي در مورد درست كردن جوجه كباب خوشمزه

1. نكته ي اول در مورد آبليمو و نمكاول اينكه آبليو و نمك جوجه رو سفت مي كنه. حذفشون هم جوجه رو بي مزه مي كنه. برس كشيدن تركيب آبليمو و نمك به جوجه ي نيم پز شده هم به اندازه ي كافي بهش طعم و مزه نميده و بايد همراه اين مواد بمونه تا طعم بگيره.
خوب پس چي كار كنيم كه هم گوشت سفت نشه و هم به اندازه ي كافي طعم بگيره؟
ما بايد دور تا دور جوجه ها رو بايد با روغن مايع كاور كنيم تا در اثر موندن طولاني از نفود آبليمو و نمك به تكه هاي جوجه جلوگيري كنه در عين حال حسابي طعم دار بشه.
پس قبل از اضافه كردن آبليمو و نمك بهش روغن مايع (نه كره توضيح ميدم) اضافه مي كنيم و خوب مخلوط مي كنيم تا جوجه ها با روغن كاور بشن بعد آبليمو و نمك اضافه ميكنيم به اين شكل جوجه هاي طعم دار شده ي ما هرگز و هرگز سفت نخواهند شد.كره هم چون در اثر سرما سفت ميشه حتي اگر ذوبش كنيم باز چون جوجه ها سردند سفت ميشه و جوجه ها خوب كاور نميشن و جوجه در اثر تماس با آبليمو و نمك سفت ميشه براي اين قسمت توصيه نمي شه.اما در آخر مي تونيد براي عطر و طعم بيشتر بهش 1 ق غ كره ي مذاب اضافه كنيد.

2. نكته ي دوم در مورد شيوه ي خرد كردن پيازبعضي افراد پياز رو رنده مي كنند تا تكه هاي جوجه رو خوب بپوشونه. بعضي هم پياز رو داخل خرد كن يا بلندر له ميكنن تا جوجه ها حسابي مزه بگيرند.
به نظر من اين روش غلطه. چرا؟
چون اگر پياز له يا رنده بشه به تكه هاي جوجه مي چسبه و جدا نمي شه. بعد ما روي حرارت كباب مي كنيم و اين پيازها سريع مي سوزند و ما گمان ميكنيم رنگ جوجه عوض شده و پختش كافيه.
در حاليكه اين پيازها هستند كه طلايي (و بعضا قهوه اي و سياه شدند و سوختند) و اين باعث مي شه پخت رو متوقف كنيم و گوشت مرغ به خوبي نپزه و همچنين پيازهاي سطح جوجه بسوزن و تلخ بشن.
اگر پياز رو به اين شكل له كنيد ما در جوجه كبابمون يك كاور تلخ و سوخته ي پيازي و گوشتي نپخته داريم.
پس رنده و له كردن پياز ممنوع بهترين شكل خرد كردن پياز خلال كردنش هست.
جوجه كباب
ترفندهاي پخت جوجه كباب حرفه اي
3. نكته ي بعدي در مورد زعفرانيك جوجه كباب اصل و حرفه اي حتما حتما زعفران اون هم به مقدار زياد داره. منتها مشكلي كه وجود داره اينه كه ما زعفران دم كرده (يا به اصطلاح آب زعفران) رو به جوجه ها اضافه مي كنيم.
اما به جاي اينكه تكه هاي جوجه طعم زعفراني بگيرند، پيازها و روغن و آبليمو و خلاصه هرچي كه داخلش ريختيم طعم زعفران مي گيرند و بعدا اين مواد زعفراني دور ريخته مي شه كه به نظر من خسارته.
خوب پس چي كار مي كنيم؟
قبل از اضافه كردن هر چيزي به جوجه (هرچيزي شامل پياز و آبليمو و ......) به تكه هاي جوجه خام و خالص رعفران دم كرده اضافه مي كنيم و به مدت 1 ساعت (يا بيشتر) استراحت مي ديم تا تكه هاي جوجه طعم و رنگ زعفران بگيرند .
بدون اينكه نگران رنگ و طعم گرفتن پيازها و آبليمو و ساير مواد باشيم. بعد بهش ساير مواد رو اضافه مي كنيم.
4. نكته ي آخر هم در مورد ادويه جات مرغ ذاتا بوي خاصي داره كه ناپسنده. اين بو به ميزان قابل توجهي با پياز و زعفران گرفته مي شه.
اما اضافه كردن ساير ادويه جات هم به رفع بوي بد مرغ و بهتر شدن طعم و بوش كمك شاياني ميكنه.
اين مورد كاملا سليقه ايه اما ادويه هاي پيشنهادي من 1. پودر پياز 2. فلفل سياه تازه آسياب شده (نه مونده! توضيح ميدم) 3. مقدار بسيار اندكي پودر سير
و يك نكته هم كه حتما خودتون خوب مي دونيد اينه كه به صورت كلي هر نوع ادويه اي رو دقيقا در همون لحظه ي مصرف بايد آسياب كرد.
ادويه هاي آسياب شده اگر بمونن به سرعت بو و طعم خودشون رو از دست ميدن.
اين يك قانون كليه. هل. زعفران. فلفل سياه. تخم گشنيز. و هر ادويه ي ديگه رو دقيقا در همون لحظه ي استفاده بايد آسياب كرد تا بيشترين ميزان بو و طعم رو داشته باشيم.
مراحل كار مزه دار كردن جوجه كباب اول به تكه هاي جوجه ي خرد شده محلول غليظ زعفران اضافه ميكنيم و اجازه مي ديم تكه هاي جوجه همراه با محلول زعفران 1 ساعت بمونه.
بعد بهش روغن مايع اضافه مي كنيم و خوب هم مي زنيم تا تكه هاي جوجه كاملا با روغن مايع كاور شن.
بعد بهش آبليمو و نمك و ادويه جات تازه آسياب شده اضافه مي كنيم مجددا يك ساعت استراحت مي ديم و در نهايت بهش پيازي كه خلالي خرد شده و در صورت دلخواه فلفل دلمه اي خرد شده اضافه مي كنم حداقل براي مدت 2 ساعت و حداكثر يك شب در يخچال بهش استراحت مي ديم تا حسابي مزه بگيره.
بعدهم روي شعله اي يكنواخت و متوسط (و از اون بهتر زغال سرخ) كبابشون مي كنيم و با پلوي زعفراني و كره و گوجه ي كبابي سرو مي كنيم. (پس با اين حساب براي درست كردن يك جوجه كباب با كيفيت حداقل 4 ساعت زمان لازمه. بهتره برنامه ريزي كنيم كه زمان كم نياريم)


منبع : نمناك